Мука Манитоба. Мука Манитоба производится из пшеницы, которая растет в регионах Северной Америки и Канады. На землях, некогда принадлежавшим племенам американских индейцев. Это сильная мука, она содержит большой процент белка (до 18%) и имеет значительную мощность водопоглощения (до 80% своего веса).
Пшеница используется для производства хорошей и сильной муки в целом, особенно для выпечки специального хлеба и пиццы. Пшеничная мука является полу твердой. Она славится высоким содержанием глютенина и глиадина. Эти вещества при контакте с водой приводят к образованию клейковины, белка. Когда во время закваски начинается процесс брожения, на поверхности видны образовавшиеся типичные пузырьки, которые так необходимы для структуры хлеба, пиццы и всех дрожжевых продуктов.
Мука Манитоба
Каждый тип муки содержит глютен, и при смешивании с водой приобретает определенный уровень прочности (W) и именно эта особенность отличает различные виды муки, она колеблется от 90 W до 370 W.
Мука Манитоба идеально подходит в качестве основы для сладкой выпечки с высоким содержанием углеводов. Такие как, итальянские булочки и пироги панеттоне. Миланский рождественский пирог напоминает наш пасхальный кулич с изюмом и засахаренными фруктами. А пандоро — рождественский пирог с сахарной пудрой. В то же время, более слабые сорта муки имеют меньшее количество клейковины, тесто поднимается дольше.
Муки Манитоба имеет маркировку в виде 00, обозначающий очень тонкий помол, благодаря чему лепешка из такого теста быстро переваривается.
Муку Манитоба используют не только в выпечке типа высокие пироги-куличи, панеттоне, пандоро, пончики, круассаны, а также там где требуется быстрое поднятие теста, например в пицце.
Муку Манитоба ,как правило, смешивают с более слабыми сортами муки, чтобы тесто имело процесс длительного роста (24-48 часов) с очень небольшим количеством дрожжей, что приводит лучшую усваиваемость пиццы, и в то же время, делает ее мягкой и хрустящей.